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O estabelecimento deve estar longe de entulhos e resíduos. As áreas devem ser livres de odores, poeiras e fumaça de poluentes.
– A construção deve possibilitar operações de manutenção e limpeza.
– As paredes e tetos deve ter superfície lisa, impermeável, lavável e de cor clara, livres de rachaduras e falhas.
– O piso deve ser construído com material liso, resistente a choques e produtos químicos, impermeável, de fácil higienização e antiderrapante.
– As portas e janelas devem ser protegidas para evitar a entrada de pássaros, insetos e roedores.
– As prateleiras devem se localizar a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm, para facilitar a limpeza.
– As bancadas devem ser separadas de acordo com o uso: a primeira deve ser reservada para a manipulação de carne, a segunda para preparo e desinfecção de vegetais e a terceira para preparação de massas e outros tipos de alimentos.
– A higiene do ambiente deve ser feita com freqüência, usando materiais específicos para os utensílios e instalações.
– Os equipamentos e utensílios devem ser escolhidos de acordo com as necessidades do estabelecimento, considerando a resistência do material, formato e tamanho.
– Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso; portanto, devem ser mantidos suspensos em locais apropriados.
– Os manipuladores de alimentos devem estar devidamente uniformizados e com os equipamentos de segurança necessários, de acordo com a sua função;
– Deve-se ficar atento aos fornecedores de matéria-prima, avaliando sua qualidade por meio de visitas técnicas do local.
– O armazenamento dos alimentos deve garantir a adequada conservação dos produtos alimentícios utilizados pelo restaurante, de acordo com a categoria dos alimentos: não-perecíveis, semi-perecíveis e perecíveis.