A Anvisa lançou o primeiro regulamento nacional sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. As regras vão nortear os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como objetivo a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e institucionais. As medidas estão na Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
As Boas Práticas para serviços de alimentação prevêem ainda a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e de vetores transmissíveis de doenças e pragas urbanas; a capacitação profissional e a supervisão da higiene e da saúde dos manipuladores; o manejo correto de resíduos (lixo); e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
Manipulação – Em relação aos manipuladores dos alimentos, responsáveis pelo preparo destes, as regras são bem claras. Esses funcionários não podem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que venham a comprometer a qualidade sanitária dos alimentos, devendo, quando nessas condições, ser afastados da atividade. Outras exigências: asseio pessoal, uniformes compatíveis e anti-sepsia periódica das mãos.
Os funcionários que manipulam alimentos devem apresentar os cabelos presos e protegidos por redes, toucas, não sendo permitido ainda o uso de barba e objetos de adorno pessoal. Todos esses funcionários têm que estar submetidos à supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Preparo – Para a preparação do alimento há mais de 15 regras bastante detalhadas, objetivando alcançar a segurança das pessoas quanto à qualidade higiênico-sanitária do que é consumido. Também estão previstas medidas para o armazenamento e transporte do alimento preparado para garantir a proteção de qualquer contaminação. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.
As áreas de exposição do alimento preparado ao consumo devem ser mantidas organizadas e dentro das condições de higiene ideais. Os manipuladores não devem ter contato direto com os alimentos, tendo que dispor de utensílios ou de luvas descartáveis. Também a temperatura dos equipamentos de exposição dos produtos será regularmente monitorada, além de serem dotados de barreiras de proteção que evitem a contaminação dos alimentos por parte dos consumidores e outras fontes.
Quanto à edificação e às instalações físicas, consideraram-se aspectos como ventilação, climatização, revestimento (próprio para lavagem e higienização) dos pisos, paredes, porta, janelas e teto, pontos de água corrente, correta conexão com a rede de esgoto, dimensão da caixa de gordura, além da conservação dos filtros, equipamentos elétricos e sanitários adequados. Outras exigências são as de lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de manipulação dos alimentos e instalações sanitárias supridas de produtos destinados à higiene pessoal. Impedir a atração, abrigo, acesso e proliferação de pragas urbanas é outra medida de segurança sanitária adotada.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido, e os registros mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. Os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.
Os estabelecimentos comerciais, institucionais e industriais têm o prazo de 180 dias, a contar da data da publicação da resolução, para se adequarem a esse regulamento técnico. Os infratores estarão sujeitos a notificações e multas que variam de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão, de acordo com a Lei nº 6.437/77.
Consulte o regulamento aqui.